2017年7月20日 星期四

我的懷石料理初體驗@料理人上田

懷石料理被譽為日本最高級的料理,無論對食材、烹調技術甚至餐具擺放都相當講究。會席料理試過許多次,但真正的懷石料理我卻從未接觸,對懷石料理,老實說,認識並不深。
料理人上田的相片 - 中環

這晚和妹妹來到的料理人上田來自愛媛縣,由擁有20年烹調料理經驗的上田建二先生主理,是我的懷石料理初體驗。
料理人上田的相片 - 中環
料理人上田的相片 - 中環

一開升降機門,侍應就立即有禮地領我到飯桌,只見桌上放了一只紙鶴,像是送給客人的祝福,留下很好的印象!侍應告訴我們這兒不但大部份食材都是日本直送,其實連餐紙、餐具等都是在日本訂購!果然是懷石料理,每一個細節都一絲不苟。
料理人上田的相片 - 中環
料理人上田的相片 - 中環

前菜
前菜很有特色,鮑魚上放了香口的炸秋葵,底下墊了黏糯的糯米飯,而醬油則成了啫喱狀,加上粒粒綠豆做的蒟蒻,製造豐富的口感。我特別喜歡醬油變了啫喱狀的口感,甜甜的,和糯米飯岀奇地配合,十分新奇的食感。
料理人上田的相片 - 中環


一打開「花火湯」,就見到七彩繽紛的顏色,果然湯如其名,有如放煙花般繽紛。內裡有蝦丸一顆,但有點失望的是蝦丸口感較腍,鮮味不太突出。
料理人上田的相片 - 中環
料理人上田的相片 - 中環
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鮮(本日之刺身三種)
雖然餐牌寫着三種刺身,但師傅十分慷慨地給了我們四款,也許是因為今晚師傅心情好吧!是晚刺身有鯛魚、深海池魚、中拖羅和海膽
料理人上田的相片 - 中環
先試鯛魚和深海池魚,兩款都厚切新鮮,口感飽滿,鯛魚肉質細嫩,深海池魚細嚼下魚味慢慢滲岀,各有千秋。
料理人上田的相片 - 中環
中拖羅紋理分明,看外表已知豐腴肥美,果然入口即溶,完全無筯。
料理人上田的相片 - 中環
海膽亦十分滿意,用上北海道馬糞海膽,色澤鮮明,味道非常鮮甜!
料理人上田的相片 - 中環


這道味噌煮鰈魚又是另一令人拍案叫絕的菜式!鰈魚肉質嫩滑,而且吸收味噌的味道,食落甜甜的,味道討好。
料理人上田的相片 - 中環
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盛合有四款季節食材,每款都盡顯fusion精神。
料理人上田的相片 - 中環
先試匙羹上的海膽蓮霧,蓮霧盡吸麵豉湯的味道,加上北海道海膽和蝦的鮮味,令味道更加提升。帶子伴茄子也很有心思,鮮甜的帶子刺身用兩片煮得軟腍的茄子夾在一起,然後淋上蛋黃醬,口感豐富,味道意想不到的好!
料理人上田的相片 - 中環
紫蘇魚鰻魚天婦羅炸得脆薄,薄薄的一層脆漿加上肉嫩的鰻魚,好吃,真想來多一件呢!
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劍魚只簡單煮熟,魚味很濃郁,並加上少許wasabi提鮮。
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和牛
A4鹿兒島和牛切成薄片,淋上秘製醬汁及橄欖油,香氣撲鼻。雖然牛味頗濃,肉質柔軟,但牛脾肉始終比較嚡口,不是我杯茶。
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御飯(壽司五種)
五款壽司分別是鯛魚、深海池魚、中拖羅、海膽和牡丹蝦,有點可惜的是和刺身款式類同,但驚喜的是師傅的握壽司實力一班,米飯握得有黏性而毫不鬆散,入口保持微溫,加上師傅早在刺身𠝹了幾下,令到刺身入口更加爽口彈牙,非常好吃。
料理人上田的相片 - 中環
牡丹蝦的蝦殼還物盡其用,用來熬湯呢。
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甜品
懷石甜品一般只有和菓子,但是晚甜品竟然是抹茶卷蛋,還要有兩件,抹茶控表示興奮!卷蛋很有彈性,輕輕一按有回彈,而忌廉亦做得輕盈,如果抹茶味能夠濃郁多些就更好了。伴碟的提子想必也用上日本來貨,食落非常清甜。
料理人上田的相片 - 中環

上田先生的懷石料理糅合了西方食材和傳統日式細膩的煮法,每一道都盡顯個人特色,令人驚喜。惟一可惜的是未有安排坐吧枱,觀摩上田先生的煮食過程,或與他交流,但整晚侍應的殷切服務也是值得一讚的。聽說懷石料理餐單每個月轉一次,有機會一定會再來!
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料理人上田
中環士丹利街11號3樓
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