我的懷石料理初體驗@料理人上田

懷石料理被譽為日本最高級的料理，無論對食材、烹調技術甚至餐具擺放都相當講究。會席料理試過許多次，但真正的懷石料理我卻從未接觸，對懷石料理，老實說，認識並不深。

這晚和妹妹來到的料理人上田來自愛媛縣，由擁有20年烹調料理經驗的上田建二先生主理，是我的懷石料理初體驗。

一開升降機門，侍應就立即有禮地領我到飯桌，只見桌上放了一只紙鶴，像是送給客人的祝福，留下很好的印象！侍應告訴我們這兒不但大部份食材都是日本直送，其實連餐紙、餐具等都是在日本訂購！果然是懷石料理，每一個細節都一絲不苟。

前菜
前菜很有特色，鮑魚上放了香口的炸秋葵，底下墊了黏糯的糯米飯，而醬油則成了啫喱狀，加上粒粒綠豆做的蒟蒻，製造豐富的口感。我特別喜歡醬油變了啫喱狀的口感，甜甜的，和糯米飯岀奇地配合，十分新奇的食感。

椀
一打開「花火湯」，就見到七彩繽紛的顏色，果然湯如其名，有如放煙花般繽紛。內裡有蝦丸一顆，但有點失望的是蝦丸口感較腍，鮮味不太突出。

鮮（本日之刺身三種）
雖然餐牌寫着三種刺身，但師傅十分慷慨地給了我們四款，也許是因為今晚師傅心情好吧！是晚刺身有鯛魚、深海池魚、中拖羅和海膽。

先試鯛魚和深海池魚，兩款都厚切新鮮，口感飽滿，鯛魚肉質細嫩，深海池魚細嚼下魚味慢慢滲岀，各有千秋。

中拖羅紋理分明，看外表已知豐腴肥美，果然入口即溶，完全無筯。

海膽亦十分滿意，用上北海道馬糞海膽，色澤鮮明，味道非常鮮甜！

煮
這道味噌煮鰈魚又是另一令人拍案叫絕的菜式！鰈魚肉質嫩滑，而且吸收味噌的味道，食落甜甜的，味道討好。

彩
盛合有四款季節食材，每款都盡顯fusion精神。

先試匙羹上的海膽蓮霧，蓮霧盡吸麵豉湯的味道，加上北海道海膽和蝦的鮮味，令味道更加提升。帶子伴茄子也很有心思，鮮甜的帶子刺身用兩片煮得軟腍的茄子夾在一起，然後淋上蛋黃醬，口感豐富，味道意想不到的好！

紫蘇魚鰻魚天婦羅炸得脆薄，薄薄的一層脆漿加上肉嫩的鰻魚，好吃，真想來多一件呢！

劍魚只簡單煮熟，魚味很濃郁，並加上少許wasabi提鮮。

和牛
A4鹿兒島和牛切成薄片，淋上秘製醬汁及橄欖油，香氣撲鼻。雖然牛味頗濃，肉質柔軟，但牛脾肉始終比較嚡口，不是我杯茶。

御飯(壽司五種)
五款壽司分別是鯛魚、深海池魚、中拖羅、海膽和牡丹蝦，有點可惜的是和刺身款式類同，但驚喜的是師傅的握壽司實力一班，米飯握得有黏性而毫不鬆散，入口保持微溫，加上師傅早在刺身𠝹了幾下，令到刺身入口更加爽口彈牙，非常好吃。

牡丹蝦的蝦殼還物盡其用，用來熬湯呢。

甜品
懷石甜品一般只有和菓子，但是晚甜品竟然是抹茶卷蛋，還要有兩件，抹茶控表示興奮！卷蛋很有彈性，輕輕一按有回彈，而忌廉亦做得輕盈，如果抹茶味能夠濃郁多些就更好了。伴碟的提子想必也用上日本來貨，食落非常清甜。

上田先生的懷石料理糅合了西方食材和傳統日式細膩的煮法，每一道都盡顯個人特色，令人驚喜。惟一可惜的是未有安排坐吧枱，觀摩上田先生的煮食過程，或與他交流，但整晚侍應的殷切服務也是值得一讚的。聽說懷石料理餐單每個月轉一次，有機會一定會再來！
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料理人上田
中環士丹利街11號3樓
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